Warenwetregeling Gehakt vlees en vleesbereidingen

• I

  Richtsnoeren voor de samenstelling/controles op basis van het daggemiddelde

  	Vetgehalte	Verhouding collageen/vleeseiwit
  gehakt vlees van mager vlees	≤ 7%	≤ 12
  zuiver gehakt vlees van runderen	≤ 20%	≤ 15
  gehakt vlees dat varkensvlees bevat	≤ 30%	≤ 18
  gehakt vlees van andere soorten	≤ 25%	≤ 15

• II

  Microbiologische richtsnoeren

  De werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden zien erop toe dat het gehakte vlees bij de in artikel 4, tweede lid, bedoelde controles volgens onderstaande evaluatiemethoden aan de volgende richtsnoeren voldoet:

  	M	m
  mesofiele aërobe bacteriën n = 5; c = 2	5 x 106/g	5 x 105/g
  Escherichia coli n = 5; c = 2	5 x 102/g	50/g
  Salmonella n = 5; c = 0	afwezigheid in 10 g
  Staphylococcus aureus n = 5; c = 2	5 x 103/g	102/g

  De resultaten van de microbiologische analyse worden geëvalueerd volgens:

  • A. Een indeling in drie verontreinigingsklassen voor mesofiele aërobe bacteriën, Escherichia coli en Staphylococcus aureus:

    • -

      ‐ een klasse waarin de uitslag lager dan of gelijk is aan het criterium m;

    • -

      ‐ een klasse die tussen het criterium m en de drempel M in ligt;

    • -

      ‐ een klasse die hoger ligt dan drempel M.

    • 1. De kwaliteit van de partij wordt beschouwd als:

      • a. bevredigend indien alle waargenomen waarden lager liggen dan of gelijk zijn aan 3 m bij gebruik in een vast milieu en 10 m bij gebruik in een vloeibaar milieu;

      • b. aanvaardbaar indien de waargenomen waarden liggen tussen:

        • -

          3 m en 10 m (= M) in vast milieu;

        • -

          10 m en 30 m (= M) in vloeibaar milieu;

        en indien c/n lager is dan of gelijk is aan 2/5 in de indeling n = 5 en c = 2 of enige andere indeling van gelijke of grotere doeltreffendheid die erkend is door de Raad van de Europese Unie.

    • 2. De kwaliteit van de partij wordt als niet bevredigend beschouwd:

      • a. in alle gevallen waarin waarden hoger dan M worden waargenomen;

      • b. wanneer c/n hoger ligt dan 2/5.

      Indien evenwel de onder b bedoelde drempel voor aërobe micro-organismen bij + 30°C wordt overschreden terwijl aan de andere richtsnoeren wordt voldaan, wordt deze overschrijding met name voor rauwe producten aanvullend geïnterpreteerd.

      In elk geval wordt de waar als giftig of bedorven beschouwd wanneer de verontreiniging de bacteriële grenswaarde S bereikt, die in het algemene geval is vastgesteld op m.103.

      Voor Staphylococcus aureus overschrijdt deze S-waarde nooit 5.104.

      De toleranties die verband houden met de analysetechnieken zijn niet van toepassing op de waarden M en S.

  • B. Een indeling in twee klassen voor Salmonella, zonder tolerantie, met de volgende omschrijvingen:

    • -

      ‘Afwezigheid in’: de uitslag wordt als bevredigend beschouwd;

    • -

      ‘Aanwezigheid in’: de uitslag wordt als niet bevredigend beschouwd.

De werkplaatsen of zelfstandige productie-eenheden zien erop toe dat de vleesbereidingen bij de in artikel 4, tweede lid, bedoelde controles volgens de in bijlage 6 bedoelde evaluatiemethoden aan de volgende criteria voldoen: