Regeling publieke gezondheid

De keukenmedewerkers die zich bezig houden met het bereiden van voedsel, zijn op de hoogte van de reinigingsprocedures, de bewaarnormen van levensmiddelen en de bereidingswijzen. Als voorbeeld weten de betrokken keukenmedewerkers de minimum en maximum temperaturen voor het bewaren en bereiden van levensmiddelen en zijn ze in staat om zodanig te werken dat ze kruisbesmettingen voorkomen.

De keukenmedewerkers laten zien wanneer en op welke wijze de handen moeten worden gewassen en dat hun persoonlijke hygiëne aan de normen voldoet.

• – Toon aan dat de keukenmedewerkers op de hoogte zijn van de afspraken/werkinstructies met betrekking tot onder andere persoonlijke hygiëne, reiniging, hygiënische werkwijze, temperatuur- en bewaarnormen.

• – Zorg dat de keukenmedewerkers de handen wassen met water en vloeibare zeep en tenminste op de volgende momenten:

  • – bij aanvang van het werk en na iedere pauze;

  • – bij wisselen van werkzaamheden;

  • – na werken met rauwe producten;

  • – na toiletbezoek, neus snuiten en niezen;

  • – bij aanvang van het portioneren en de uitgifte.

Er is minimaal één plaats toegewezen als handenwasgelegenheid en deze plek is uitgerust met wegwerphanddoeken/handblowers, een zeepdispenser en een afvalbak.

• – Voorzie de kombuis/keuken van een handenwasgelegenheid. Dit houdt in een plaats waar de handen kunnen worden gewassen.

• – Voorzie de handenwasgelegenheid van een zeepdispenser, handdoekjes voor eenmalig gebruik met een afvalbak of een handblower.

Er is een schoonmaakschema aanwezig en er wordt periodiek onderhoud gepleegd. Dit geldt voor de inrichting, de installatie, de apparatuur en het materiaal dat wordt gebruikt voor de voedselbereiding.

Alle gebruiksmiddelen zoals potten, pannen en materialen die in contact komen met voedsel, zijn voldoende schoon, gereinigd en zo nodig gedesinfecteerd.

Er blijven geen voedselresten achter die plaagdieren aantrekken.

• – Beschik over en werk volgens een schoonmaakprocedure met een bijbehorend schoonmaakschema.

• – Reinig de kombuis/keuken na afloop van de werkzaamheden en zorg dat er geen voedselresten achterblijven.

• – Beschik over een afvinklijst en vink hierop af wanneer de periodieke schoonmaak van het desbetreffende onderdeel is uitgevoerd.

• – Beschik over en gebruik een onderhoudsplan voor de kombuis/keuken.

• – Zorg dat de materialen schoon zijn.

• – Dek producten af en verpak producten zodanig dat plaagdieren niet worden aangetrokken.

• – Zorg voor en werk volgens een procedure voor de opslag en verwerking van afval.

• – Leeg afvalbakken tijdig zodat deze niet overvol zijn.

De kombuis/keuken is zo ingericht dat plaagdieren zich niet kunnen verschuilen.

Alle ruimten waarin de bereiding van voedsel plaatsvindt, zijn gemaakt van ondoordringbaar materiaal met een glad oppervlak dat goed gereinigd kan worden en geen gelegenheid biedt voor plaagdieren om een schuilplek te vormen.

• – Zorg dat de inrichting van de kombuis/keuken en de opstelling van de apparatuur zodanig is, dat een goede reiniging mogelijk is en dat plaagdieren zich niet kunnen nestelen.

• – Zorg dat de vloer van de kombuis/keuken van ondoordringbaar, makkelijk te reinigen en niet absorberend materiaal is.

De voedselbereidingruimte is alleen bestemd voor voedselbereidingswerkzaamheden.

• – Voer in de kombuis/keuken alleen werkzaamheden uit die gerelateerd zijn aan voedselbereiding.

• – Geef alleen geautoriseerd personeel toegang tot de voedselbereidingsruimte.

Er is voldoende warm en koud water beschikbaar van drinkwaterkwaliteit. Dit is te allen tijde te gebruiken voor de bereiding van levensmiddelen.

• – Voorzie de kombuis/keuken van koud en warm stromend drinkwater.

• – Gebruik bij de bereiding en bewerking van voedsel alleen drinkwater.

Er zijn ventilatie- en afzuigvoorzieningen aanwezig. Deze moeten voldoende capaciteit hebben voor de aanwezige apparatuur en het aantal keukenmedewerkers.

• – Zorg voor en gebruik een goedwerkende en onderhouden ventilatie- en afzuigvoorziening.

• – Voorkom zichtbare condens.

Er is voldoende licht aanwezig.

• – Zorg dat er in de kombuis/keuken zoveel licht aanwezig is, dat zowel de producten als de omgeving visueel beoordeeld kunnen worden op de aanwezigheid van vuil op of verontreinigingen in het voedsel.

De opslagruimten voor voedsel zijn gemaakt van een ondoordringbaar materiaal met een glad oppervlak wat goed gereinigd kan worden en geen gelegenheid biedt om een schuilplaats voor plaagdieren te vormen.

• – Zorg dat de ruimte visueel schoon is en bouwtechnisch in een goede staat.

• – Zorg dat de ruimten en materialen van glad en ondoordringbaar materiaal zijn.

Voedsel wordt bewaard op voldoende hoogte boven de vloer/dek (minimaal ongeveer 15 cm) en zodanig dat er geen water kan binnendringen en geen verontreiniging kan optreden.

Het aanwezige voedsel is veilig voor consumptie en zonder versnijding/bijmengingen (met chemische of andere stoffen) en is verkregen van bronnen die voldoen aan de geldende wet- en regelgeving van de regio of het land van herkomst.

Het systeem van opslag voorkomt verontreiniging van voedsel met vreemde voorwerpen, stof, schadelijke dampen, ongewenste chemicaliën en voorkomt kruisbesmetting tussen levensmiddelen.

• – Bewaar voedsel op een afstand van minimaal ongeveer 15 cm van de vloer.

• – Zorg dat de houdbaarheidstermijn van de producten in de opslag (koelvers, diepvries en droge kruidenierswaren) niet overschreden wordt.

• – Zorg dat de producten/verpakkingen niet beschadigd of verontreinigd zijn.

• – Zorg dat de opslagruimte zodanig is dat er geen water kan binnendringen en geen verontreiniging kan optreden.

• – Dek producten af en verpak producten zodanig dat er geen verontreiniging door vreemde voorwerpen, stof, schadelijke dampen of ongewenste chemicaliën kan optreden.

• – Houd een duidelijke scheiding aan tussen de opslag van rauwe en bereide producten.

Voedsel wordt niet voor een langere periode blootgesteld aan de omgevingstemperatuur. Voorbeelden van aanbevolen bewaartemperaturen van bederfelijke producten zijn:

Voedsel wordt zonodig warm bewaard met behulp van warmhoudapparatuur bij een temperatuur van tenminste 60 °C (145 °F) en wordt zolang als nodig op die temperatuur gehouden.

Bederfelijke producten en dranken worden normaal koud bewaard op een temperatuur die lager is dan 4 °C (40 °F) behalve tijdens de bereiding of voor het opdienen onmiddellijk na de bereiding. Wanneer voedsel voor een langere periode wordt bewaard, dan wordt aanbevolen om dit te doen bij een temperatuur van 4 °C (40 °F). Groenten en fruit worden bewaard in een koele ruimte. De ideale bewaartermperaturen zijn voor vlees en vis tussen de 0 °C en de 3 °C (32–37 °F), voor zuivel en zuivelproducten 4 °C (40 °F) en voor fruit en groenten tussen de 7 °C en de 10 °C (45–50 °F). Om praktische redenen mogen vanwege beperkte koelcapaciteit, vlees en vleesproducten, vis en visproducten, eieren en eiproducten, zuivel en zuivelproducten opgeslagen worden bij < 5 °C (41 °F) en groente en fruit bij < 10 °C (50 °F)

Diepvriesproducten worden bewaard bij een temperatuur lager dan –12 °C (10 °F).

• – Bewaar warme gerechten op een producttemperatuur van minimaal 60 °C.

• – Bewaar vlees en vleesproducten, vis en visproducten, eieren en eiproducten, zuivel en zuivelproducten op een producttemperatuur van ten hoogste 4 °C.

• – Bewaar groenten en fruit (onbewerkt) in een koele ruimte op een producttemperatuur tussen de 7 en 10 °C.

• – Bewaar diepvriesproducten op een producttemperatuur lager dan –12 °C.

• – Bewaar gekoelde producten niet langer dan 30 minuten bij een producttemperatuur van 7 °C of hoger.

Het vrachtruim, en zeker die bestemd is voor de opslag van consumptiegoederen, zijn afgeschermd tegen het binnendringen van water, plaagdieren, vectoren of andere verontreiniging of besmetting. In geval van een lading van consumptiegoederen wordt toezicht gehouden op de lading op sporen van plaagdieren of een tekenen van verontreiniging of bederf.

• – Scherm het vrachtruim af tegen weersomstandigheden, inslag van water en het binnendringen van vectoren en plaagdieren. Ook bij een open vrachtruim dient de lading tegen deze factoren beschermd te zijn.

• – Controleer regelmatig en neem maatregelen indien er tekenen zijn van bederf, verontreiniging of de aanwezigheid van plaagdieren.

Het ruim dient normaliter leeg te zijn bij een inspectie. Aanwezig ballastwater en materiaal in het ruim is van dien aard of zodanig opgeslagen, dat een grondige inspectie niet wordt verhinderd.

• – Zorg dat het ruim tijdens de inspectie zo veel mogelijk leeg is.

• – Sla materiaal in het ruim zodanig op dat een grondige inspectie niet wordt verhinderd.

• – Zorg dat het aanwezige ballastwater in een zodanige hoeveelheid is, dat een grondige inspectie niet wordt verhinderd.

De bemanningsverblijven moeten zijn ingericht overeenkomstig de geldende ILO-conventie. De bemanningsverblijven mogen geen schuilplaats bieden aan plaagdieren en de ruimten moeten schoon zijn en voldoende verlicht.

• – Richt de bemanningsverblijven in volgens de eisen van de geldende ILO-conventie voor bemanningsverblijven C133-19703.

• – Zorg dat de ruimten schoon zijn en goed onderhouden.

• – Controleer regelmatig op de aanwezigheid van plaagdieren en neem maatregelen indien er tekenen zijn van plaagdieren.

• – Zorg dat er in de bemanningsverblijven zoveel licht aanwezig is, dat de omgeving visueel beoordeeld kan worden op de aanwezigheid van vuil of plaagdieren.

Alle tanks, slangen, kleppen en apparatuur bedoeld voor het gebruik van drinkwater worden niet voor andere doeleinden gebruikt en zijn duidelijk gemarkeerd met de tekst ‘alleen bestemd voor drinkwater’. Het coderen van de leidingen met een kleur is toegestaan.

• – Gebruik drinkwatertanks, slangen, kleppen en apparatuur die voor drinkwater bedoeld zijn, niet voor andere doeleinden dan voor drinkwater.

• – Voorzie drinkwaterleidingen van een markering die duidelijk herkenbaar is. Dit kan met een opschrift ‘drinkwater’ (in de werktaal op het schip) en/of middels kleurcode.

De drinkwatertanks delen geen gemeenschappelijke wand met de romp van het schip of met tanks en leidingen die voor andere doeleinden dan drinkwater worden gebruikt.

Drinkwatertanks moeten geconstrueerd zijn met materialen die geen verontreiniging afgeven aan het water in de tank.

Drinkwatertanks zijn zo geplaatst in een ruimte in een schip dat er geen verontreiniging kan plaatsvinden door vuil, plaagdieren, excessieve opwarming of andere contaminanten.

De drinkwatertanks zijn toegankelijk voor inspectie, onderhoud en reiniging en moeten zijn uitgerust met een aparte aftapmogelijkheid.

• – Zorg dat de drinkwatertank geen gemeenschappelijke wand heeft met tanks en leidingen die voor andere doeleinden dan drinkwater worden gebruikt.

• – Voorkom kruisbesmetting van het drinkwater door verontreiniging van de tank.

• – Gebruik voor de tank materialen die verontreiniging van het drinkwater niet mogelijk maken, zoals bijvoorbeeld roestvrij staal.

• – Zorg dat de omgeving van de drinkwatertank schoon is en vrij van plaagdieren.

• – Situeer de tank zodanig dat vervuiling door werkzaamheden of andere omgevingsfactoren niet mogelijk is. Leidingen anders dan drinkwaterleidingen, mogen niet door de tank lopen.

• – Plaats de tank op een zodanige manier in een ruimte opdat de temperatuur van het water niet boven de 20 °C komt.

• – Zorg dat er een inspectieluik is dat gebruikt kan worden voor inspectie, onderhoud en reiniging.

• – Controleer op aanwezigheid van roest, vuil of besmettelijke materialen en verwijder dit indien dit geconstateerd wordt.

• – Voorzie de tank van een aftappunt ten behoeve van de bemonstering van het water.

Drinkwatersystemen zijn uitgerust met een chloreer-/halogenatiesysteem of andere mogelijkheden om adequaat microbiële verontreiniging te verwijderen of af te doden en verontreiniging te verwijderen.

Bij de inname van drinkwater moeten testrapporten van de drinkwaterkwaliteit opgevraagd worden bij de havenautoriteit. De waterkwaliteit aan boord moet regelmatig bemonsterd worden. Wanneer de kwaliteit van het ingenomen water niet door de autoriteiten kan worden gegarandeerd, volstaat het gebruik van een eigen test-kit aan boord van het schip mits deze voldoet aan de Standaardmethodes voor het Onderzoek van Water.

Drinkwatersystemen zijn uitgerust met een systeem dat de terugstroom van water voorkomt.

• – Zorg dat er een systeem aanwezig is dat het drinkwater zuivert en microbiële verontreinigingen verwijdert.

• – Toon middels een kwaliteitsrapport aan dat het drinkwater bij inname en tijdens opslag aan boord van voldoende kwaliteit is.

• – Leg in een procedure vast dat de eigen watercontroles worden uitgevoerd volgens de Standaardmethodes voor het Onderzoek van Water5.

• – Leg de uitkomsten van de eigen watercontroles vast in een logboek.

• – Controleer visueel of het water vervuild is en neem maatregelen indien er vervuiling aanwezig is. Controleer vervolgens of de genomen maatregelen effectief zijn geweest.

• – Voorkom terugstroming vanuit andere technische systemen naar het drinkwatersysteem door het plaatsen van terugslagkleppen of andere dergelijke systemen die de terugstroom van water verhinderen.

De riolering is solide, lekdicht en geïsoleerd van andere systemen om kruisbesmetting te voorkomen. De tanks dienen voldoende capaciteit te hebben om te voorkomen dat deze over kunnen lopen. Installaties voor de behandeling van het afvalwater, dienen regelmatig gecontroleerd te worden. Er mag niet geloosd worden in gebieden waar dit niet is toegestaan (havens) en er mag geen afvalwater als lenswater in het ruim terecht kunnen komen.

• – Zorg dat de riolering goed geconstrueerd en onderhouden, solide, lekdicht en geïsoleerd is van andere systemen.

• – Zorg dat de capaciteit van de riolering toereikend is.

• – Voorkom lekkages en het overlopen van de opslag.

• – Leg vast in welke gebieden er geloosd mag worden.

• – Voer de controle op de werking van de installatie voor de behandeling van het afvalwater uit volgens instructies van de fabrikant.

De afsluiters van de ballastwatertanks in de haven zijn in de ‘off’ stand ter voorkoming van onbedoelde lozing. De verantwoordelijke havenautoriteit kan toestemming verlenen tot een lozing van ballastwater nadat er een risico inventarisatie is gemaakt en er gewerkt wordt overeenkomstig de eisen van de IHR en de International Convention on Control and Management of Ship Ballast Water and Sediments7.

• – Plaats de ballastwaterkleppen in de ‘off’ stand.

• – Voorkom een onbedoelde of onbevoegde lozing van ballastwater.

• – Loos alleen ballastwater met toestemming van de havenautoriteit.

• – Werk volgens de eisen van de IHR en de International Convention on Control and Management of Ship Ballast Water and Sediments (momenteel nog niet van kracht).

• – Toon het formulier IMO 868-208 en de toepasselijke scheepsregistraties.

De opslagruimten voor vast afval en voedselafval zijn ontoegankelijk voor plaagdieren.

• – Zorg dat de afvalopslagruimten/afvalcontainers voldoende zijn afgesloten voor plaagdieren.

Er is een beschermde opslagmogelijkheid voor infectieus medisch afval.

• – Sla medisch afval op in een in een aparte afgesloten afvalbak.

• – Zorg dat er geen kruisbesmetting mogelijk is.

Vast afval, voedselresten en medisch afval worden verwijderd overeenkomstig de geldende internationale en nationale regelgeving en verordeningen.

• – Verwijder medisch afval van boord volgens geldende nationale wet- en regelgeving9.

• – Toon door middel van registraties en contracten met afvalverwerkingsbedrijven dat het afval veilig en legaal is verwijderd.

In stilstaand water kunnen zich larven ophouden. Dergelijk stilstaand water mag niet aanwezig zijn aan boord. De ruimten in en rond de reddingsboten, de spuigaten, de goten, de gangboorden en de luchtzuiveringsinstallatie moeten geïnspecteerd worden op stilstaand water wanneer deze niet in gebruik zijn.

• – Controleer regelmatig de ruimten in en rond de reddingsboten, de spuigaten, de goten, de gangboorden en de luchtzuiveringsinstallatie op stilstaand water.

• – Verwijder stilstaand water indien aanwezig.

De machinekamer, de motorafdekking en isolatiemateriaal zijn vrij van plaagdieren.

• – Controleer regelmatig de machinekamer, motorafdekking en zichtbaar isolatiemateriaal en neem maatregelen indien er tekenen zijn van de aanwezigheid van plaagdieren.

Ruimten die bedoeld zijn voor het onderzoek en de behandeling van zieke bemanningsleden zijn gescheiden van andere bemanningsactiviteiten. De ruimten zijn goed verlicht, schoon en bieden privacy. De onderzoek/behandelruimte is goed onderhouden en uitgerust met een drinkwatervoorziening en handenwasgelegenheid. Er worden registraties bijgehouden van medische handelingen. Medisch (scherp) afval wordt veilig ontdaan. Wanneer er geen gekwalificeerd medisch personeel (artsen en verpleegkundigen) aan boord is, zijn er gebruikshandleidingen van medische voorzieningen aanwezig en zijn er ook procedures aanwezig om extern medisch advies aan te vragen wanneer zich een medisch urgent probleem en/of een ziekte uitbraak voordoet aan boord.

• – Zorg dat er een aparte ruimte aanwezig is waar zieke bemanningsleden kunnen worden onderzocht en/of behandeld. Dit kan een tijdelijk aangewezen ruimte zijn.

• – Voorzie de ruimte van voldoende verlichting.

• – Zorg dat de ruimte schoon is.

• – Bied voldoende privacy.

• – Onderhoud de apparatuur en werkmaterialen zodanig dat deze glad en afwasbaar zijn. Hierdoor is een goede reiniging mogelijk.

• – Onderhoud het instrumentarium periodiek en leg dit vast in een logboek. Reinig en indien nodig desinfecteer het instrumentarium na gebruik.

• – Zorg dat er een handenwasgelegenheid met vloeibare zeep en handdoeken voor eenmalig gebruik en een drinkwatervoorziening aangewezen is.

• – Registreer de medische handelingen die worden uitgevoerd.

• – Zorg dat de handleidingen van de medische apparatuur aanwezig zijn.

• – Zorg dat er een procedure is waarin staat vermeld op welke wijze extern medisch advies kan worden gevraagd.

• – Sla scherpe voorwerpen op in een goedgekeurde (bijv. UN gekeurd) naaldcontainer.

• – Sla medisch afval op in een aparte afgesloten afvalbak.

Ziekte onder de bemanningsleden wordt geregistreerd.

• – Registreer ziekte van bemanningsleden.

De keukenmedewerkers vertonen geen symptomen van besmettelijke ziekten zoals geelzucht, braken, diarree, misselijkheid, koorts, zichtbare infectieuze huidaandoeningen of zweren of uitvloed uit neus, ogen of oren.

• – Leg vast hoe te handelen wanneer een keukenmedewerker symptomen heeft van besmettelijke ziekte of andere medisch urgent probleem.

• – Toon aan dat de medewerkers op de hoogte zijn van de geldende afspraken.

• – Zorg dat medewerkers die symptomen van geelzucht, braken, diarree, misselijkheid, koorts, zichtbare infectieuze huidaandoeningen of zweren of uitvloed uit neus, ogen of oren hebben, niet werken in de kombuis/keuken.

Zwembaden en sauna’s voldoen aan de eisen die zijn omschreven in de WHO richtlijnen over Safe Recreational Water Environments, Vol 2 Swimming pools, Spas and similar Recreational Water Environments – WHO 200410.

• – Voldoe aan de eisen die zijn omschreven in de WHO richtlijnen over Safe Recreational Water Environments, Vol 2 Swimming pools, Spas and similar Recreational Water Environments – WHO 2004.

• – Stel een risicoanalyse op waarin is omschreven:

  • – Het type zwembad;

  • – De omgeving;

  • – Het gedrag van de gasten;

  • – Personele verantwoordelijkheid;

  • – Helderheid van het water;

  • – Mogelijke (micro)biologische gevaren;

  • – Mogelijke chemische gevaren;

  • – Mogelijke fysieke en fysische gevaren.

• – Stel aan de hand van de risicoanalyse een beheersplan op waarin staat omschreven hoe de risico’s worden beheerst. Hierin moet tenminste zijn opgenomen:

  • – Periodieke controle waterkwaliteit;

  • – Reiniging en desinfectie;

  • – Onderhoudsplan;

  • – Veiligheidsplan.

Zwembaden en spa’s worden gevuld met zeewater of drinkwater waarbij de aanvoerleiding een luchtslot of terugslagklep heeft of een vergelijkbaar systeem om terugstroom te voorkomen.

Het zwemwater in zwembaden en whirlpools dient voor gebruik eerst een desinfectieproces te ondergaan zodat microbiële verontreiniging wordt verwijderd of geïnactiveerd. Dit kan chemisch (chloor) of fysisch (U.V./filtratie) gebeuren. Desinfectie is niet nodig indien het zwembad of de whirlpool voorzien is van een zodanig goed functionerende doorstroomvoorziening met zeewater, dat er geen reëel risico op besmetting van gebruikers is.

Er worden geschreven of elektronische registraties bijgehouden van het onderhoud, het desinfectieproces en het gebruik van de zwembaden en spa’s. Dit gebeurt volgens aanwijzing van de fabrikant.

• – Plaats een terugstroombeveiliging in de aanvoerleiding van het zwembad of spa. Dit kan door middel van een luchtslot, terugslagklep of een vergelijkbaar systeem.

• – Desinfecteer het zeewater voordat dit wordt gebruikt als zwembadwater. Dit kan chemisch (chloor) of fysisch (U.V./filtratie) gebeuren. Desinfectie is niet nodig indien het zwembad of de whirlpool voorzien is van een zodanig goed functionerende doorstroomvoorziening met zeewater, dat bij de dagelijkse controles geen verontreiniging wordt aangetoond.

• – Controleer het water dagelijks op verontreinigingen (microbiologisch, fysisch en chemisch). Registreer de gevonden waarden in een logboek. Neem corrigerende maatregelen indien niet wordt voldaan aan de norm en controleer of de genomen maatregelen effectief zijn.

• – Voer onderhoud aan het zwembad uit volgens aanwijzing van de fabrikant. Registreer de onderhoudswerkzaamheden in het logboek.